西花廳廚師安振常回憶周總理飲食習慣 【3】

周秉宜：前一陣，我和姐姐秉德、弟弟秉華、秉和去一家淮揚菜館用餐，餐館的老板說他很想知道周總理平時愛吃什麼菜。您能不能揀幾個主要的說說？

安振常：其實總理和你七媽在家吃飯很簡單。那個年代條件差，中央首長的伙食也沒有什麼高檔的，也不像現在這麼豐富多樣。總理自己對吃從不說什麼，都是你七媽在說。她總說，菜別做的太多，夠吃就行，不能浪費。如果做的丸子或者魚，他們吃不了，就吃一半，剩下一半下頓再吃。

關於總理喜歡吃的菜，簡單舉幾個例子，第一，獅子頭。我們隔一段時間給他安排一次，每次就做兩個，小沙果那麼大。肉餡裡加點南薺、香菇，還可以加點時令菜。比如冬天大白菜下來，把白菜心切碎了放在丸子裡，等獅子頭燉得差不多了，鍋裡再加點大白菜。總理喜歡這樣吃。他一次吃一個或一個半，再炒一個素菜，做個湯，就是一頓飯。總理吃菜不講究菜色、樣式，隻要下飯就行。他愛吃米飯，清燉的獅子頭他感覺不如紅燒的好下飯。所以給他做獅子頭，我們一般都放醬油，清燉的很少做，其它肉菜也以紅燒為主。第二，梅干菜燒肉，總理也很喜歡吃。梅干菜洗好后上鍋蒸，要蒸得爛一些，五花肉切塊，把肉煮開，待肉出水出沫了，撈出來用油煸一下，然后加佐料和梅干菜放在一起燉，可以少放點糖和醬油，梅干菜燉得越爛越好。這個菜不好做，一次隻有三兩肉，量太少不容易燉出味兒來。總理愛吃五花肉，五花肉燒出來還好吃點，可是你七媽不讓放姜，她怕總理上火，另外她感覺五花肉太肥。但是瘦肉燒出來太干，你伯伯又不愛吃。而且，這菜又不能連著吃，他們買菜都用自己的錢，菜都不便宜，得給他們算計著花。第三，眉毛丸子。肉餡調好，捏成小丸子狀，再把丸子滾出一個橢圓形來，就叫眉毛丸子。丸子用油炸過后放小砂鍋裡燉，海參切塊和小丸子一起燒。第四，千張燒肉。千張就是豆腐皮，豆腐皮切成條，兩層、三層的條疊在一起挽成一個扣，也叫百結，和肉一起燒。有時也放兩個鴿子蛋，鴿子蛋軟，又有營養，適合老年人吃。凡豆腐、豆制品，總理一般都愛吃，比如肉末燒豆腐、干絲湯。

周秉宜：小時候我印象最深的是老桂叔叔做的紅燒魚，那個魚湯用來拌米飯，好吃極了。

安振常：是的。總理是南方人，喜歡吃魚。他特別喜歡南京六合的鯽魚，我們去供應科，一次就買一條。沒有鯽魚，青魚、草魚都可以。做魚也是以紅燒為主。總理吃魚，一次光吃一面，另一面他讓我們留下，放在冰箱裡下頓再吃。他喜歡吃涼的，涼的有凍兒，下頓就不用再加熱了。總理還喜歡長江的鰣魚，長江的鰣魚是季節性的，一般都在六七月份有。外面餐廳做鰣魚多半做清蒸的。總理在家裡吃是先把魚腌一下，做時先紅燒以后再烤。吃鰣魚不能去鱗，其他的魚鱗不能吃，鰣魚卻要帶魚鱗吃。鰣魚紅燒以后鱗就不脆了，要放在烤箱裡烤一下，那個鱗就酥脆了。在家裡總理和你七媽都這樣吃。

周秉宜：聽您這樣一說，倒讓我想起大約十幾年前，我一個本家姑姑曾經對我回憶過的一件事。說是當年我奶奶萬氏剛進我們周家門的時候，周家要考考這個新媳婦，讓她做一道菜。她就做了一道鰣魚，是蒸是燒還是烤就不知道了。反正當她把魚做好端上桌的時候，竟然是一條完整的還帶著鱗的魚。隻見她用手捏著魚身上的一根線頭輕輕那麼一提，這整條魚的鱗片便一下子全部被提起來了。這件事從此在周家傳為了佳話。我聽了這個故事后，一時不能理解：怎麼魚鱗還不用刮？還能用線穿起來？還能吃？最近看《北京晚報》上介紹一本書叫《斗宴》。書上說鰣魚的鱗片儲存脂肪，膏肥脂厚，極為鮮美，又介紹了如何將鰣魚的鱗片串起來，才知這鰣魚的鱗片原來真的可以吃，也可以全部用絲線穿起來呢。

我奶奶去世的時候，伯伯已經9歲了，他應該是吃過這道菜的吧。

安振常：總理愛吃魚，但是有一條，他不吃鱔魚。按說他是淮安人，可鱔魚絲、鱔魚段，他不愛吃，我在西花廳就沒見他吃過。包括桂師傅，跟他這麼多年，也沒見他吃過鱔魚。元魚他也不吃。