西花廳廚師回憶：周總理喜歡吃魚 一次光吃一面

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安振常，山東泰安人，1969年從人民大會堂宴會廳調入西花廳工作，擔任周恩來和鄧穎超的廚師。1992年鄧穎超去世后，回到人民大會堂，直到1994年退休。

周秉宜，周恩來侄女。為了多角度全面地了解周恩來生前的飲食習慣，並把它作為歷史資料保留下來，2012年5月21日，周秉宜專程採訪了安振常。

周秉宜：安師傅，1971年5月我從河北部隊農場勞動鍛煉回北京探親時，到西花廳看望了伯伯和七媽（指鄧穎超——編者注）。記得那是第一次見到您。您是哪年去的西花廳呢？

安振常：我是1969年秋天進西花廳為總理和你七媽服務的。在這之前，給兩位老人做飯的一直是桂師傅（指桂煥雲——編者注），桂師傅是江蘇淮陰人，1949年剛一建國他就進西花廳了。我去了以后，給總理做飯的主要也是他，我更多是負責你七媽的伙食。另外，像取菜、打掃衛生什麼的，做點雜事。我剛去時，對總理和你七媽的生活習慣、各自喜歡吃的東西都不熟悉。后來，跟著桂師傅學習，自己也慢慢地摸索、了解，逐漸地也就熟悉了他們的口味。

周秉宜：您到西花廳工作后，最突出的感受是什麼？

安振常：一個是總理工作實在太忙了，另一個是他吃飯始終沒有規律。那個時候，毛主席習慣通宵工作，總理也跟著通宵整宿地工作。他起床晚，起床后吃早飯就常常和你七媽的午飯趕到一塊兒去了。

周秉宜：我聽張大夫（指張佐良，周恩來保健醫生——編者注）說，70年代他在西花廳工作時，看到伯伯的早餐經常是麥片、黃油面包和煎雞蛋。有一天他忍不住就問，說總理您的早餐怎麼總是一個樣兒？伯伯說：在黃埔軍校時，每天和蔣介石在一起吃早餐就這樣了。

安振常：通常情況下，總理的早餐是一杯豆漿，或者牛奶麥片。主食是黃油面包，把面包片放在電爐子上烤一下，把黃油抹上去后再烤一下，讓黃油滲進面包裡，面包就酥了。另外，有時煎片火腿，有時煎個雞蛋，調換著吃。不過，也不全是這些，有時我們也給他做蘿卜糕、南薺糕、江米藕等南方的點心。

周秉宜：您說伯伯的早飯常常在中午，那他的午飯就應該到晚上吃了？

安振常：其實總理的午飯始終沒有規律，要是他能在晚上六點左右吃上飯，能和你七媽的晚飯趕到一塊兒，就很好了。很多時候他出去開會，要到晚上八九點鐘回來，才能吃上飯。總理吃飯特別快，吃完了還得接著去辦事，所以我們一般都要事先把飯蒸好，菜洗干淨。他隨時回來，我們隨時就能做好了。有時他在外面開會就在外面吃飯，即便這樣，家裡多少也得准備准備，他有時突然有事回來了，如果不准備的話，現弄來不及。

總理的午飯基本上主食是米飯，菜是一葷一素，還有一個湯。米飯除了大米，還經常摻上小米，或者高粱米，或者紅豆，這些調換著吃。老紅軍都喜歡吃點粗糧，他們都有這麼一個傳統。

周秉宜：您剛才說伯伯有時出去開會，要到晚上八九點鐘回來才能吃上午飯。那他的晚飯又要到幾點才吃呢？

安振常：晚飯更沒有規律了，有時是夜裡11點、12點，要是出去開會，經常在夜裡一兩點，甚至兩三點回家都還沒有吃飯呢。我剛去那一陣，都是桂師傅起來給他做飯。過了一兩年，桂師傅歲數大了，我就把這活兒接過來了。

總理的晚飯，一般是面食，面條、餛飩或是幾個小包子。總理吃肉包子，你七媽喜歡吃素包子，他們都不怎麼吃豆包。有時也給他們做棒子面貼餅子和燉一條魚，這是天津的吃法。總理喜歡吃北海仿膳做的肉末燒餅。后來我們就自己做，總理建議我們在肉末裡加上點南薺，南薺發脆，沒有南薺就加點冬筍，冬筍也是脆的。人家仿膳做肉末燒餅是不加南薺的，這是總理他自己願意這麼吃。有一次總理在人民大會堂宴請外賓，他專門叫的仿膳來給外賓做肉末燒餅，仿膳來的師傅，自己帶原料，在大會堂現場制作。