周恩來飲食趣聞：偏愛霉干菜 喜歡吃蘿卜

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偏愛霉干菜

有一次，周恩來與賀龍元帥同在杭州樓外樓飯店用餐。因為周恩來是“回頭客”，飯店知道他喜歡吃什麼，便特意為他烹制了兩道菜：干菜蒸肉、蝦仁干菜湯。服務員把這兩道菜送上餐桌時，周恩來高興地指著干菜湯對賀龍元帥說：“你嘗嘗，看我家鄉的這個湯，比你喜歡的酸辣湯如何？”賀龍元帥仔細品嘗之后，連聲叫好！

那道“干菜蒸肉”，便是紹興地區傳統的大眾菜肴，別具一格：干菜烏黑，鮮嫩清香，略帶甜味﹔豬肉紅亮，肉糯汁黏，咸鮮甘美。周恩來喜歡吃這道菜，還經常向別人推薦。他在招待客人時，經常點這道菜。有一次，他在上海錦江飯店宴請上海文藝界的袁雪芬、周信芳等知名人士，點的便是“干菜蒸肉”。他還曾用“干菜蒸肉”宴請美國總統尼克鬆。

又一次到南方視察工作，到了吃飯時，他發現，同是“干菜蒸肉”，自己桌上的菜少肉多，隨行人員桌上的卻菜多肉少。他笑著“批評”服務員沒有一視同仁，又把自己桌上的“干菜蒸肉”端到隨行人員的桌上。

服務員的“菜少肉多”之舉，當然是好意，可並不知道周恩來尤其偏愛紹興菜中的霉干菜。霉干菜，也稱紹興干菜。據史料記載，紹興干菜“居民十有九自制”，是必不可少的家常菜。紹興還有這樣的民諺：“干菜燜肉多煮飯”，意思是說，干菜能開胃口，能增進食欲。

食后一得：做耗時又油膩的肉類菜，讓肉類與干菜“聯手”是一種不錯的辦法。例如，霉干菜、黃花菜、干豇豆、筍干、蘑菇、木耳、銀耳等蔬菌干貨類烹飪原料，雖然外形枯萎，但不會在長時間烹調過程中因失去水分而變軟變爛，而且能很好地化解肉的油膩。在青菜減少的冬季，各種干菜更是大有用武之地。

“我就是喜歡吃蘿卜”

周恩來也是一位美食家，他能品出一般人品不出來的味道，喝出一般人喝不出來的名堂。人們都願意和周恩來在一個餐桌上用餐，除了接觸和交談中的愉快，還常常獲得一些意想不到的知識。

在招待外賓時，周恩來能詳細地向外賓介紹幾十種中國名菜。在宴請客人之前，周恩來經常親自列出搭配得當的菜譜。在平時，周恩來則對“大眾菜譜”津津樂道。餐桌上的主食，他會有滋有味地吃高糧米飯、啃窩窩頭、喝小米稀粥和玉米面糊糊﹔餐桌上的副食，他喜歡吃南瓜、白菜、紅薯、蘿卜等普普通通的蔬菜。以蘿卜為例，風干蘿卜、涼拌蘿卜、珊瑚蘿卜、清燉蘿卜等菜肴和蘿卜水餃、蘿卜蒸糕，他都情有獨鐘。

那是1958年5月28日，周恩來在南開大學視察。來到學校食堂時，開飯時間已過。炊事員正忙著收拾碗筷，打掃衛生。他對炊事員說：“給我來一盤五分錢的蘿卜，再加兩分錢的咸菜。”末了，還補充一句：“你們千萬別再給我做菜。”炊事員隻好按照周總理的吩咐，給他端來一盤蘿卜和一小碟咸菜。

周恩來就著蘿卜和咸菜，津津有味地吃著窩窩頭，對身邊的同志說：“我就是喜歡吃蘿卜！”

食后一得：在蔬菜大家族中，蘿卜大顯神通：“蘿卜上市，醫生沒事”﹔藥物學家李時珍則在《本草綱目》中一口氣寫下蘿卜的九個“可”：“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯。”著名表演藝術家趙麗蓉也曾在她的小品中提及“蘿卜開會”。真是說不完的蘿卜吃法，道不盡的蘿卜之功，擋不住的蘿卜美味。