西花厅厨师安振常回忆周总理饮食习惯 【4】

周秉宜：我从小不爱吃肉，对肉菜记忆不深，伯伯爱吃的素菜倒记得几个，有炒丝瓜，有雪菜豆瓣，印象最深的是炒苋菜。因为那个苋菜炒出来的菜汤竟是红色的，当时北京大街上还没有这种菜呢。

安振常：丝瓜要用核桃仁炒。院子里种的核桃快熟了，用新鲜核桃剥出仁来，里面的薄皮也剥了，和丝瓜一起清炒。豆瓣就是嫩蚕豆，嫩蚕豆加点雪里蕻，炒的时候再放点肉末，或者用鲜蘑炒嫩蚕豆，总理喜欢吃。还有冬笋雪菜，开洋蒲菜，开洋就是海米。这些都是南方菜，北方原来没有，要去供应处买。另外像芹菜、扁豆、油菜、荷兰豆、紫菜苔、洋白菜，我们也常做。总的来说，青菜一般应该按季节吃，一是到了季节，菜的品种多，另外季节菜还是好吃。苦瓜、蒜苗总理吃得少，韭菜、生葱、生蒜他不吃。

总理是江苏人，他吃饭总的口味是很清淡的，一般淮扬菜他都能吃得来。总理牛肉能少吃一点，主要是吃罐焖牛肉，用小砂锅做。西式的牛扒，中式的牛肉丝、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那几样。

总理喜欢喝鲫鱼汤、萝卜丝汤。鲫鱼的中段一般都是红烧，剩下的头、尾就用来做汤。还有干丝汤。干丝汤是淮扬菜，关键在汤上。外面大饭店里炖汤，要有鸡、鸭、骨头，鸡还得是老母鸡，炖好以后再清汤，就比较有味。咱们在家里就买两小块排骨或挑两片里脊肉就是了。总理在家不吃鸡，你七妈不让他吃，也不让他喝鸡汤，怕他上火。但是总理在外面宴会上还是喝鸡汤的。要是总理感冒了，就连鱼虾都不让他吃了，说鸡上火、鱼生痰。

周秉宜：您能回忆一下1974年6月伯伯住院后对他的饮食照顾情况吗？

安振常：可以。当时总理住305医院，桂师傅也跟着去了305医院。我留在西花厅了，因为你七妈留在家里，还得有人给她做饭。桂师傅那边人手不够，南海服务处又派了王菊臣来帮忙，不过去供应处买菜还是我的事。你七妈每天吃完早点去医院后，我就去拿菜，拿了菜先上305医院，把总理的那一份菜留下，再回西花厅。后来桂师傅年纪大了，体力不如从前，就让他吃过早饭先回家休息。总理这边的准备工作就由我和林青来做，到中午11点桂师傅过来炒菜。总理刚入院那一阵，身体还可以，他也还工作。后来总理的身体越来越差，到1975年后半年就不好了，这个时间就给他做点稀的、软的，肉也就少吃了。总理去世后，桂师傅就回南海服务处了。我一直继续留在西花厅给你七妈做饭。1992年你七妈去世后，我和高振普、赵炜，司机小孙，还有南海服务处的王燕萍一起给你七妈做的善后处理。直到 1993年3月我又回到我原来的单位人民大会堂。