周恩来的家庭餐桌和饮食习惯

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       安振常，山东泰安人，1969年从人民大会堂宴会厅调入西花厅工作，担任周恩来和邓颖超的厨师。1992年邓颖超去世后，回到人民大会堂，直到1994年退休。

　　周秉宜，周恩来侄女。为了多角度全面地了解周恩来生前的饮食习惯，并把它作为历史资料保留下来，2012年5月21日，周秉宜专程采访了安振常。

　　周秉宜：安师傅，1971年5月我从河北部队农场劳动锻炼回北京探亲时，到西花厅看望了伯伯和七妈（指邓颖超——编者注）。记得那是第一次见到您。您是哪年去的西花厅呢？

　　安振常：我是1969年秋天进西花厅为总理和你七妈服务的。在这之前，给两位老人做饭的一直是桂师傅（指桂焕云——编者注），桂师傅是江苏淮阴人，1949年刚一建国他就进西花厅了。我去了以后，给总理做饭的主要也是他，我更多是负责你七妈的伙食。另外，像取菜、打扫卫生什么的，做点杂事。我刚去时，对总理和你七妈的生活习惯、各自喜欢吃的东西都不熟悉。后来，跟着桂师傅学习，自己也慢慢地摸索、了解，逐渐地也就熟悉了他们的口味。

　　周秉宜：您到西花厅工作后，最突出的感受是什么？

　　安振常：一个是总理工作实在太忙了，另一个是他吃饭始终没有规律。那个时候，毛主席习惯通宵工作，总理也跟着通宵整宿地工作。他起床晚，起床后吃早饭就常常和你七妈的午饭赶到一块儿去了。

　　周秉宜：我听张大夫（指张佐良，周恩来保健医生——编者注）说，70年代他在西花厅工作时，看到伯伯的早餐经常是麦片、黄油面包和煎鸡蛋。有一天他忍不住就问，说总理您的早餐怎么总是一个样儿？伯伯说：在黄埔军校时，每天和蒋介石在一起吃早餐就这样了。

　　安振常：通常情况下，总理的早餐是一杯豆浆，或者牛奶麦片。主食是黄油面包，把面包片放在电炉子上烤一下，把黄油抹上去后再烤一下，让黄油渗进面包里，面包就酥了。另外，有时煎片火腿，有时煎个鸡蛋，调换着吃。不过，也不全是这些，有时我们也给他做萝卜糕、南荠糕、江米藕等南方的点心。

　　周秉宜：您说伯伯的早饭常常在中午，那他的午饭就应该到晚上吃了？

　　安振常：其实总理的午饭始终没有规律，要是他能在晚上六点左右吃上饭，能和你七妈的晚饭赶到一块儿，就很好了。很多时候他出去开会，要到晚上八九点钟回来，才能吃上饭。总理吃饭特别快，吃完了还得接着去办事，所以我们一般都要事先把饭蒸好，菜洗干净。他随时回来，我们随时就能做好了。有时他在外面开会就在外面吃饭，即便这样，家里多少也得准备准备，他有时突然有事回来了，如果不准备的话，现弄来不及。

　　总理的午饭基本上主食是米饭，菜是一荤一素，还有一个汤。米饭除了大米，还经常掺上小米，或者高粱米，或者红豆，这些调换着吃。老红军都喜欢吃点粗粮，他们都有这么一个传统。

　　周秉宜：您刚才说伯伯有时出去开会，要到晚上八九点钟回来才能吃上午饭。那他的晚饭又要到几点才吃呢？

　　安振常：晚饭更没有规律了，有时是夜里11点、12点，要是出去开会，经常在夜里一两点，甚至两三点回家都还没有吃饭呢。我刚去那一阵，都是桂师傅起来给他做饭。过了一两年，桂师傅岁数大了，我就把这活儿接过来了。

　　总理的晚饭，一般是面食，面条、馄饨或是几个小包子。总理吃肉包子，你七妈喜欢吃素包子，他们都不怎么吃豆包。有时也给他们做棒子面贴饼子和炖一条鱼，这是天津的吃法。总理喜欢吃北海仿膳做的肉末烧饼。后来我们就自己做，总理建议我们在肉末里加上点南荠，南荠发脆，没有南荠就加点冬笋，冬笋也是脆的。人家仿膳做肉末烧饼是不加南荠的，这是总理他自己愿意这么吃。有一次总理在人民大会堂宴请外宾，他专门叫的仿膳来给外宾做肉末烧饼，仿膳来的师傅，自己带原料，在大会堂现场制作。