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周恩来的家庭餐桌和饮食习惯

周秉宜

2018年08月07日16:56    来源:人民网-中国共产党新闻网

  周秉宜:前一阵,我和姐姐秉德、弟弟秉华、秉和去一家淮扬菜馆用餐,餐馆的老板说他很想知道周总理平时爱吃什么菜。您能不能拣几个主要的说说?

  安振常:其实总理和你七妈在家吃饭很简单。那个年代条件差,中央首长的伙食也没有什么高档的,也不像现在这么丰富多样。总理自己对吃从不说什么,都是你七妈在说。她总说,菜别做的太多,够吃就行,不能浪费。如果做的丸子或者鱼,他们吃不了,就吃一半,剩下一半下顿再吃。

  关于总理喜欢吃的菜,简单举几个例子,第一,狮子头。我们隔一段时间给他安排一次,每次就做两个,小沙果那么大。肉馅里加点南荠、香菇,还可以加点时令菜。比如冬天大白菜下来,把白菜心切碎了放在丸子里,等狮子头炖得差不多了,锅里再加点大白菜。总理喜欢这样吃。他一次吃一个或一个半,再炒一个素菜,做个汤,就是一顿饭。总理吃菜不讲究菜色、样式,只要下饭就行。他爱吃米饭,清炖的狮子头他感觉不如红烧的好下饭。所以给他做狮子头,我们一般都放酱油,清炖的很少做,其它肉菜也以红烧为主。第二,梅干菜烧肉,总理也很喜欢吃。梅干菜洗好后上锅蒸,要蒸得烂一些,五花肉切块,把肉煮开,待肉出水出沫了,捞出来用油煸一下,然后加佐料和梅干菜放在一起炖,可以少放点糖和酱油,梅干菜炖得越烂越好。这个菜不好做,一次只有三两肉,量太少不容易炖出味儿来。总理爱吃五花肉,五花肉烧出来还好吃点,可是你七妈不让放姜,她怕总理上火,另外她感觉五花肉太肥。但是瘦肉烧出来太干,你伯伯又不爱吃。而且,这菜又不能连着吃,他们买菜都用自己的钱,菜都不便宜,得给他们算计着花。第三,眉毛丸子。肉馅调好,捏成小丸子状,再把丸子滚出一个椭圆形来,就叫眉毛丸子。丸子用油炸过后放小砂锅里炖,海参切块和小丸子一起烧。第四,千张烧肉。千张就是豆腐皮,豆腐皮切成条,两层、三层的条叠在一起挽成一个扣,也叫百结,和肉一起烧。有时也放两个鸽子蛋,鸽子蛋软,又有营养,适合老年人吃。凡豆腐、豆制品,总理一般都爱吃,比如肉末烧豆腐、干丝汤。

  周秉宜:小时候我印象最深的是老桂叔叔做的红烧鱼,那个鱼汤用来拌米饭,好吃极了。

  安振常:是的。总理是南方人,喜欢吃鱼。他特别喜欢南京六合的鲫鱼,我们去供应科,一次就买一条。没有鲫鱼,青鱼、草鱼都可以。做鱼也是以红烧为主。总理吃鱼,一次光吃一面,另一面他让我们留下,放在冰箱里下顿再吃。他喜欢吃凉的,凉的有冻儿,下顿就不用再加热了。总理还喜欢长江的鲥鱼,长江的鲥鱼是季节性的,一般都在六七月份有。外面餐厅做鲥鱼多半做清蒸的。总理在家里吃是先把鱼腌一下,做时先红烧以后再烤。吃鲥鱼不能去鳞,其他的鱼鳞不能吃,鲥鱼却要带鱼鳞吃。鲥鱼红烧以后鳞就不脆了,要放在烤箱里烤一下,那个鳞就酥脆了。在家里总理和你七妈都这样吃。

  周秉宜:听您这样一说,倒让我想起大约十几年前,我一个本家姑姑曾经对我回忆过的一件事。说是当年我奶奶万氏刚进我们周家门的时候,周家要考考这个新媳妇,让她做一道菜。她就做了一道鲥鱼,是蒸是烧还是烤就不知道了。反正当她把鱼做好端上桌的时候,竟然是一条完整的还带着鳞的鱼。只见她用手捏着鱼身上的一根线头轻轻那么一提,这整条鱼的鳞片便一下子全部被提起来了。这件事从此在周家传为了佳话。我听了这个故事后,一时不能理解:怎么鱼鳞还不用刮?还能用线穿起来?还能吃?最近看《北京晚报》上介绍一本书叫《斗宴》。书上说鲥鱼的鳞片储存脂肪,膏肥脂厚,极为鲜美,又介绍了如何将鲥鱼的鳞片串起来,才知这鲥鱼的鳞片原来真的可以吃,也可以全部用丝线穿起来呢。

  我奶奶去世的时候,伯伯已经9岁了,他应该是吃过这道菜的吧。

  安振常:总理爱吃鱼,但是有一条,他不吃鳝鱼。按说他是淮安人,可鳝鱼丝、鳝鱼段,他不爱吃,我在西花厅就没见他吃过。包括桂师傅,跟他这么多年,也没见他吃过鳝鱼。元鱼他也不吃。

(责编:唐璐、张鑫)

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