西花厅厨师安振常回忆周总理饮食习惯 【3】

周秉宜：前一阵，我和姐姐秉德、弟弟秉华、秉和去一家淮扬菜馆用餐，餐馆的老板说他很想知道周总理平时爱吃什么菜。您能不能拣几个主要的说说？

安振常：其实总理和你七妈在家吃饭很简单。那个年代条件差，中央首长的伙食也没有什么高档的，也不像现在这么丰富多样。总理自己对吃从不说什么，都是你七妈在说。她总说，菜别做的太多，够吃就行，不能浪费。如果做的丸子或者鱼，他们吃不了，就吃一半，剩下一半下顿再吃。

关于总理喜欢吃的菜，简单举几个例子，第一，狮子头。我们隔一段时间给他安排一次，每次就做两个，小沙果那么大。肉馅里加点南荠、香菇，还可以加点时令菜。比如冬天大白菜下来，把白菜心切碎了放在丸子里，等狮子头炖得差不多了，锅里再加点大白菜。总理喜欢这样吃。他一次吃一个或一个半，再炒一个素菜，做个汤，就是一顿饭。总理吃菜不讲究菜色、样式，只要下饭就行。他爱吃米饭，清炖的狮子头他感觉不如红烧的好下饭。所以给他做狮子头，我们一般都放酱油，清炖的很少做，其它肉菜也以红烧为主。第二，梅干菜烧肉，总理也很喜欢吃。梅干菜洗好后上锅蒸，要蒸得烂一些，五花肉切块，把肉煮开，待肉出水出沫了，捞出来用油煸一下，然后加佐料和梅干菜放在一起炖，可以少放点糖和酱油，梅干菜炖得越烂越好。这个菜不好做，一次只有三两肉，量太少不容易炖出味儿来。总理爱吃五花肉，五花肉烧出来还好吃点，可是你七妈不让放姜，她怕总理上火，另外她感觉五花肉太肥。但是瘦肉烧出来太干，你伯伯又不爱吃。而且，这菜又不能连着吃，他们买菜都用自己的钱，菜都不便宜，得给他们算计着花。第三，眉毛丸子。肉馅调好，捏成小丸子状，再把丸子滚出一个椭圆形来，就叫眉毛丸子。丸子用油炸过后放小砂锅里炖，海参切块和小丸子一起烧。第四，千张烧肉。千张就是豆腐皮，豆腐皮切成条，两层、三层的条叠在一起挽成一个扣，也叫百结，和肉一起烧。有时也放两个鸽子蛋，鸽子蛋软，又有营养，适合老年人吃。凡豆腐、豆制品，总理一般都爱吃，比如肉末烧豆腐、干丝汤。

周秉宜：小时候我印象最深的是老桂叔叔做的红烧鱼，那个鱼汤用来拌米饭，好吃极了。

安振常：是的。总理是南方人，喜欢吃鱼。他特别喜欢南京六合的鲫鱼，我们去供应科，一次就买一条。没有鲫鱼，青鱼、草鱼都可以。做鱼也是以红烧为主。总理吃鱼，一次光吃一面，另一面他让我们留下，放在冰箱里下顿再吃。他喜欢吃凉的，凉的有冻儿，下顿就不用再加热了。总理还喜欢长江的鲥鱼，长江的鲥鱼是季节性的，一般都在六七月份有。外面餐厅做鲥鱼多半做清蒸的。总理在家里吃是先把鱼腌一下，做时先红烧以后再烤。吃鲥鱼不能去鳞，其他的鱼鳞不能吃，鲥鱼却要带鱼鳞吃。鲥鱼红烧以后鳞就不脆了，要放在烤箱里烤一下，那个鳞就酥脆了。在家里总理和你七妈都这样吃。

周秉宜：听您这样一说，倒让我想起大约十几年前，我一个本家姑姑曾经对我回忆过的一件事。说是当年我奶奶万氏刚进我们周家门的时候，周家要考考这个新媳妇，让她做一道菜。她就做了一道鲥鱼，是蒸是烧还是烤就不知道了。反正当她把鱼做好端上桌的时候，竟然是一条完整的还带着鳞的鱼。只见她用手捏着鱼身上的一根线头轻轻那么一提，这整条鱼的鳞片便一下子全部被提起来了。这件事从此在周家传为了佳话。我听了这个故事后，一时不能理解：怎么鱼鳞还不用刮？还能用线穿起来？还能吃？最近看《北京晚报》上介绍一本书叫《斗宴》。书上说鲥鱼的鳞片储存脂肪，膏肥脂厚，极为鲜美，又介绍了如何将鲥鱼的鳞片串起来，才知这鲥鱼的鳞片原来真的可以吃，也可以全部用丝线穿起来呢。

我奶奶去世的时候，伯伯已经9岁了，他应该是吃过这道菜的吧。

安振常：总理爱吃鱼，但是有一条，他不吃鳝鱼。按说他是淮安人，可鳝鱼丝、鳝鱼段，他不爱吃，我在西花厅就没见他吃过。包括桂师傅，跟他这么多年，也没见他吃过鳝鱼。元鱼他也不吃。