周恩来饮食趣闻：偏爱霉干菜 喜欢吃萝卜

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偏爱霉干菜

有一次，周恩来与贺龙元帅同在杭州楼外楼饭店用餐。因为周恩来是“回头客”，饭店知道他喜欢吃什么，便特意为他烹制了两道菜：干菜蒸肉、虾仁干菜汤。服务员把这两道菜送上餐桌时，周恩来高兴地指着干菜汤对贺龙元帅说：“你尝尝，看我家乡的这个汤，比你喜欢的酸辣汤如何？”贺龙元帅仔细品尝之后，连声叫好！

那道“干菜蒸肉”，便是绍兴地区传统的大众菜肴，别具一格：干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味；猪肉红亮，肉糯汁黏，咸鲜甘美。周恩来喜欢吃这道菜，还经常向别人推荐。他在招待客人时，经常点这道菜。有一次，他在上海锦江饭店宴请上海文艺界的袁雪芬、周信芳等知名人士，点的便是“干菜蒸肉”。他还曾用“干菜蒸肉”宴请美国总统尼克松。

又一次到南方视察工作，到了吃饭时，他发现，同是“干菜蒸肉”，自己桌上的菜少肉多，随行人员桌上的却菜多肉少。他笑着“批评”服务员没有一视同仁，又把自己桌上的“干菜蒸肉”端到随行人员的桌上。

服务员的“菜少肉多”之举，当然是好意，可并不知道周恩来尤其偏爱绍兴菜中的霉干菜。霉干菜，也称绍兴干菜。据史料记载，绍兴干菜“居民十有九自制”，是必不可少的家常菜。绍兴还有这样的民谚：“干菜焖肉多煮饭”，意思是说，干菜能开胃口，能增进食欲。

食后一得：做耗时又油腻的肉类菜，让肉类与干菜“联手”是一种不错的办法。例如，霉干菜、黄花菜、干豇豆、笋干、蘑菇、木耳、银耳等蔬菌干货类烹饪原料，虽然外形枯萎，但不会在长时间烹调过程中因失去水分而变软变烂，而且能很好地化解肉的油腻。在青菜减少的冬季，各种干菜更是大有用武之地。

“我就是喜欢吃萝卜”

周恩来也是一位美食家，他能品出一般人品不出来的味道，喝出一般人喝不出来的名堂。人们都愿意和周恩来在一个餐桌上用餐，除了接触和交谈中的愉快，还常常获得一些意想不到的知识。

在招待外宾时，周恩来能详细地向外宾介绍几十种中国名菜。在宴请客人之前，周恩来经常亲自列出搭配得当的菜谱。在平时，周恩来则对“大众菜谱”津津乐道。餐桌上的主食，他会有滋有味地吃高粮米饭、啃窝窝头、喝小米稀粥和玉米面糊糊；餐桌上的副食，他喜欢吃南瓜、白菜、红薯、萝卜等普普通通的蔬菜。以萝卜为例，风干萝卜、凉拌萝卜、珊瑚萝卜、清炖萝卜等菜肴和萝卜水饺、萝卜蒸糕，他都情有独钟。

那是1958年5月28日，周恩来在南开大学视察。来到学校食堂时，开饭时间已过。炊事员正忙着收拾碗筷，打扫卫生。他对炊事员说：“给我来一盘五分钱的萝卜，再加两分钱的咸菜。”末了，还补充一句：“你们千万别再给我做菜。”炊事员只好按照周总理的吩咐，给他端来一盘萝卜和一小碟咸菜。

周恩来就着萝卜和咸菜，津津有味地吃着窝窝头，对身边的同志说：“我就是喜欢吃萝卜！”

食后一得：在蔬菜大家族中，萝卜大显神通：“萝卜上市，医生没事”；药物学家李时珍则在《本草纲目》中一口气写下萝卜的九个“可”：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭。”著名表演艺术家赵丽蓉也曾在她的小品中提及“萝卜开会”。真是说不完的萝卜吃法，道不尽的萝卜之功，挡不住的萝卜美味。